Frčel v hospodách před lety a opět se vrací na výsluní. Gothaj s cibulí je takovou alternativou k tlačence. Stejně jako ona se podává s octem a cibulí a nejlepší je k pivu. Některými je občas vnímán jako lehce podřadný salám, to bychom mu ale křivdili. Pyšní se zajímavým původem a když se vyrobí z kvalitních ingrediencí, je to prostě dobrota.
Gothaj – mortadela chudých
Měkký salám gothaj je jeden z nejslavnějších českých salámů. A to přitom původně vůbec není český. Na první pohled se podobá slavné italské uzenině mortadele a zřejmě i vznikl jako její napodobenina. Blízko k ní má díky své světle růžové barvě o bílým okům, a to dokonce natolik, že se mu jednu dobu i říkalo mortadela chudých.
K pivu i na svačinu
Gothajský salám doplněný cibulí v minulosti figuroval na jídelních lístcích mnoha hospod možná častěji než zmiňovaná tlačenka. Šlo zkrátka o typickou pochoutku k pivu, u níž se ani tak moc neřešila její kvalita. Stačilo, že byl salám levný, což byl jeden z důvodů, proč byl označován i za populární dělnickou svačinku.
Německá uzenina
Zajímavostí je, že i když gothaj zná u nás snad každý, šlo o salám původem německý. Svůj název totiž získal podle města Gotha v Sasku, a to dokonce již v 19. století. Zde je dodnes znám jako Gothaer Wurst, občas se mi ale říká i Durynský salám, neboť Gotha leží ve spolkové zemi Durynsko.
Původně se vyráběl z koňského masa, teprve později místní řezník Johann Daniel Kestner vymyslel recepturu na salám z hovězího a vepřového masa dochucený mletou červenou paprikou, muškátovým oříškem, pepřem a česnekem. Kromě speciální chuti byl salám výjimečný i svými špekovými oky, jimiž připomínal mortadelu a původně se vyráběl z kvalitnějších surovin. Receptura ovšem nebyla přesně daná.
Podle norem si držel kvalitu
K nám se gothaj dostal již zřejmě někdy za první republiky. Tehdy byl považován za lepší salám a každý řezník si jej vyráběl po svém. Dokonce se podle tukové mozaiky na řezu a snoubení směsi koření posuzovala i kvalita řeznického mistra. Později se salám začal vyrábět podle tzv. norem, které určovaly přesně složení nebo recepturu na tehdejší pokrmy a speciality dostupné v obchodech a restauracích.
V tu dobu si tak gothaj udržoval svou kvalitu. Vše se změnilo hlavně po revoluci, kdy normy přestaly platit a spousta surovin byla nahrazována levnějšími, což z gothaje udělalo levný salám nevalné kvality. Nutno však podotknout, že mnohým to k pivu zas tak nevadilo. Později se dokonce stanovilo, že gothajský salám musí obsahovat aspoň 30 % masa.
Na tenko nakrájený jako carpaccio
V poslední době se ale opět objevují řezníci, kteří usilují o obnovení zašlé slávy gothaje a opět jej dělají podle původních receptur z kvalitního hovězího i vepřového masa a vepřového sádla.
Takový gothajský salám nakrájený natenko si pak i klidně zaslouží být připodobněn k italské specialitě carpacciu, pod níž si představujeme nejčastěji tenoučké plátky hovězího masa, ve skutečnosti se tak označují i další pokrmy sestávající z něčeho nakrájeného na tenké plátky.
Jak připravit studentské carpaccio?
Gothaj lze podávat i tepelně upravený, třeba v trojobalu, což je také lahůdka. A nebo zapečený se zeleninou. Nejčastěji se ale stejně jí nastudeno – samotný, v pomazánce a nebo právě s octem a cibulí – tedy jako pravé studentské carpaccio. Studentské (někdy se taky říká moravské) carrpacio proto, že jde přece jen o levnější pochoutku (ve srovnání s carpacciem z hovězí svíčkové).
A jak si jej tedy připravíte? Není to nic těžkého, stačí jen nakrájet salám na tenké plátky, rozložit je na talíř, zasypat kolečky či kousky cibule, opepřit a zalít octem. Pokud si ale potrpíte na pikantní, můžete si jej vylepšit navíc chilli papričkami jako v našem receptu.
Budete potřebovat: 300 g jemně krájeného Gothaje (s co největším podílem masa), 1 červenou cibuli, 1 bílou cibuli, chilli papričky (podle chuti, červená, žlutá, zelená), 1 lžičku nakládaného zeleného pepře, 40-50 ml bílého vinného octu, 1 lžičku oleje, čerstvě mletý pepř, sůl.
- Kolečka salámu nakrájejte na nudličky, nebo celý salám na kostky. Obě cibule nakrájejte na měsíčky. Chilli papričky na kolečka.
- Vše promíchejte s octem, olejem, pepřem, zeleným pepřem a dochuťte.
- Nechte odležet a podávejte s chlebem nebo kvalitním rohlíkem
Je to vynikající dobrota!
To je neuvěřitelné, jak se v nás usazuje chuťová paměť z dětství. A jak je poznat, že jsem se jako dítě narodil prostě v Čechách. Dělali jsme si zapékané bagetky — do jedné jsem dal velice kvalitní a drahé chorizo, do druhé poctivý gothaj od Naše maso. A i když ta s chorizem byla opravdu výborná, nakonec mi mnohem víc chutnala ta s gothajem. Zajímavé.
Ale samozřejmě – zapomeňte na gothaj z Agrofertu (Kostelecké uzeniny, nebo Kmotr), LE & CO, Schneidera nebo Řezníkův talíř z běžného supermarketu. Sežeňte si opravdu dobrý gothaj – třeba od Naše maso, nebo MÚÚÚ – Písecký gothajský salám (Maso Uzeniny Písek). Ten rozdíl je fakt neuvěřitelný.
A jestli máte cestu kolem, zkuste i gothaj ze Statku Humpolec – to je chuťově někde mezi, ale určitě zajímavý zážitek.
Protože padlly československé státní normy, kdysi po kapitalistickém převratu aby mohl kdejaký strejda vytvářet salámy, nedivme se se, že dnes stejná značka salámu má rozdílné chuti.
Chtěli jsme to, máme to.