Retro: Originál hamburská vepřová kýta (pečeně). Podle bývalé celostátní normy

6

Také se panatujete na tuto vynikající omáčku ze školní jídelny? Mě tam tak hrozně moc chutnala. Ale dneska je problém si jí dát. V restauracích se moc nevyskytuje, a ty polotovarové verze z obchoďáků jsou namíle daleko od správné chuti. Hamburská kýta je, dalo by se říct, hovězí pečeně na smetaně převlečená za vepřové maso. Ale žádnou paniku, nejde o vepřový duplikát nejoblíbenějšího českého receptu z hovězího masa. Jedná se o unikát, vyznačující se přítomností kyselých okurek a libové šunky. Postup i suroviny mají oba recepty podobné (byť ne zcela). Někdy dokonce můžete zaslechnout název hamburská kýta na smetaně. Vyplatí se dělat hamburskou kýtu doma?  Vyplatí. A je to vynikající. Poradí si s hamburskou pečení i začátečník?  Poradí, když bude pracovat pozorně, dodrží recepturu a nebude hamburskou vepřovou kýtu ničím „inovovat“ podle vlastní fantazie.

Hamburská vepřová kýta patří mezi ty pokrmy, jejichž pravidla/receptura jsou léty ustáleny. Svého času byla hamburská kýta dokonce i kodifikována, protože byla zařazena do závazné „knihy příprav“, kde figurovala jako norma číslo 13108 Hamburská vepřová kýta.

Recept na hamburskou kýtu je natolik „vychytaný“, že existuje snad jen málo důvodů ke změně. Hamburská kýta se tak může doma připravit jako sváteční rodinné jídlo.

Onehdy protagonisté gastro pořadu o vaření Kluci v akci žertovali na téma ustálených frází v kdysi závazné knize příprav.

„Pokrm má typickou chuť a vůni po použitých surovinách…,“ citovali úvodní popisy pokrmů připravených podle norem. Hamburská vepřová kýta má v záhlaví receptury rovněž takový popis:

„Plátek dušené vepřové kýty ukrojený přes vlákno a přelitý krémovou omáčkou. (…) Maso je šťavnaté, má typickou vůni a chuť, je protýkané šunkou a okurkou. Omáčka je smetanově nažloutlá, má jemnou pikantní chuť a hustější konzistenci. Maso může být ukrojeno ve dvou plátcích.“ Můžeme se usmívat škrobenému stylu. Ale nakonec pokorně uznáme, že výstižněji se pokrm popsat nedá.

Hamburská vepřová kýta, někdejší norma 13108

Suroviny:

1000 vepřové kýty
200 g šunky
135 g sterilovaných okurek
30 g soli
120 g očištěné kořenové zeleniny
85 g oloupané cibule
150 g tuku
50 g slaniny bez kůže
divoké koření
25 g citronu
50 g octa
voda podle potřeby
100 g hladké mouky
50 g hořčice
20 cukru
500 ml mléka
100 ml smetany

Množství surovin je třeba rozpočítat podle množství připravovaného masa, respektive požadovaných porcí. Norma uvádí suroviny na deset „restauračních“ porcí.

Pozor na výběr uzeniny

Prvním krokem je kromě nákupu masa i výběr uzeniny – šunky a uzeného špeku. Protože se ve druhé dekádě 21. století zájem veřejnosti stočil ke kvalitě uzenin, na českém trhu již lze celkem bez potíží koupit šunku, která je z opravdického masa. Co se však pohoršilo, jsou tak zvané „senzorické vlastnosti“: hlavně vůně a chuť.

I ty nejdražší šunky s téměř stoprocentním podílem masa bývají přesolené, a hlavně „přeuzené“, což je způsobeno nikoliv dýmem z udírny, ale použitím uzenářským aromatem, tak zvaným „tekutým dýmem“.

Se špekem to bývá ještě horší. Nechcete mít k dobré kýtě omáčku čpící jak čertova oháňka. Proto kdo má zdroj dobré slaniny, má výhodu.

Protýkání napříč vlákny

Polovinu množství kyselé okurky nařežte na hranolky, polovinu šunky na klínky. Celý kus vepřové kýty tím protkněte („vyklínkujte“). Do masa přes vlákno nadělejte úzkým dlouhým nožem „tunely skrz-naskrz“, které vyplňte dílky okurky a klínky šunky.

V někdejší receptuře na hamburskou vepřovou kýtu to sice není doporučeno, ale nakonec maso klidně svážte do balíčku. Není to nijak moc práce navíc, ale ve výsledku se tento krok pozitivně projeví. Při pečení z něj nebude nic vypadávat a po upečení se bude lépe řezat na plátky.

Nepřehnat to se zeleninou

Zeleninu „ledabyle“ nakrájejte na plátky. Na jejich vzhledu nezáleží, rozpečou se a nakonec rozmělní. Zeleniny není mnoho. Není žádoucí překračovat gramáž. Pro autentickou chuť omáčky k hamburské kýtě neplatí, že „zeleninky není nikdy dost“. Mělo by ji být podle receptury, což znamená předem zvážit. Konečná omáčka k hamburské vepřové kýtě nemá chutnat jako smetanová omáčka ke svíčkové nebo k jiné hovězí pečeni.

Na polovičním množství tuku orestujte cibuli, pak přidejte zeleninu. Nakonec na základu rychle opečte posolené maso, jen, aby se zatáhlo. Přisypte divoké koření: dva bobkové listy, pár kuliček nového koření, pár kuliček pepře, notnou špetku tymiánu, kousek nakrájeného citronu.

Čtěte dále:   Ramen - pojďme si uvařit japonské tekuté zlato

Dávejte citron i s kůrou, ale to je jen můj vlastní výklad normy. Z popisu množství surovin a odpadu lze usuzovat, že se asi bude jednat o citron bez kůry. Tady je malá skulinka k vlastní interpretaci receptury na hamburskou vepřovou kýtu.

Péct, dokud není maso „jako dort“

Maso zalijte vodou do poloviny výšky masa a dejte pod pokličkou do trouby. Zda budete péct na plný výkon a často kontrolovat a dolévat vodu, a nebo jestli zprudka zapečete a dál budete péct jen zvolna dlouhou dobu, to záleží na času, který můžete vaření hamburské kýty věnovat. Každopádně se musí docílit stejného výsledku, a to dokonale měkkého masa. Zapomeňte rozhodně na papiňák. Od vaření v papiňáku je dušení masa v troubě chuťově vzdálené tisíce mil. Výsledkem je sice v obou případech měkké a šťavnaté maso, ale rozdíl v chuti masa i omáčky je dost podstatný.

Když jíška, tak jíška

Než se maso upeče, je čas upražit světlou jíšku z druhé půlky tuku a předepsané mouky. Jíška v omáčce není příliš oblíbené „zahušťovací médium“. Vím, že spousta z vás podotkne, že dělá svíčkovou omáčku bez jíšky a není to poznat. Že stačí bohatý zeleninový základ rozmixovat a zahuštěné je to tak jako tak dost. A že tady to bude fungovat úplně stejně. Nenamítám proti tomu nic. Máte-li dobré důvody, proč se jíšce vyhnout, například že si hlídáte lepek, glykemický index nebo čas v kuchyni a dvě minuty na jíšku vám prostě chybí, v pořádku. Ale není pravda, že to není poznat. Sos se zeleninou nelze vysmahnout na tuk a omáčku zahustit tímto způsobem. Omáčky s jíškou mají docela jinou úroveň. Nejde o to, že už je jídlo husté dost. Jíška ho nemusí dál nijak zvlášť zahustit. Když se jíška s omáčkou dost provaří, zahuštění je jen jemné a tak to přesně má být. Hutné omáčkové kejdy vznikly ve špatných hospodách nedbalým použitím mouky pro zahuštění, takže tam by taky měly zůstat. Jíška je libůstka, radost, a rozhodně není těžká do žaludku. Těžký pocit při zažívání vzniká buď špatným způsobem zahuštění (nejčastěji moukou rozmíchanou ve vodě), nebo špatnou prací s jíškou. A mouka rozkvedlaná ve studené vodě, jak se v mnohých receptech na hamburskou dočítám, autentické chuti omáčky spíš neprospěje, než by prospěla.

V kombinaci se závěrečným přecezením přidá jíška omáčce cosi navíc, co se těžko popisuje. Noblesu, důstojnost, hebkost, jemnost, celistvost. Omáčka bez jíšky je jako nevěsta bez závoje. Krásná, obdivovaná, vdavek způsobilá, ale neúplná. Pokud byste se rozhodli omáčku rozmixovat namísto zahuštění jíškou a cezení, dejte si určitě pozor na kousky koření a taky na slaninu. Po rozmixování z ní v omáčce úplně nadšeni nebudete.

Předepisuje se jíška, tak udělejte jíšku podle receptury. Však vám ruce neupadnou. Zbylou okurku a šunku nakrájejte na drobnější kousky, aby jste se při dohotovení omáčky nezdržovali.

Měkké maso vyjměte ze základu a přikryté a pokapané sosem odložte na teplé místo – třeba do vypnuté trouby.

Ze zeleniny zbylé v kastrolu vyberte bobkový list a kusy citronu, podlijte hrnkem vody. Přidejte jíšku (poloviční množství). Místo pasírování můžete promixovat ručním mixerem. Nařeďte mlékem, přiveďte k varu. Omáčka začne houstnout. Přilejte smetanu a přisypte okurky a šunku. Kdyby byla naopak omáčka řídká, zahustěte zbytkem jíšky. Když je hustota a množství „akorát“, odstavte z plotýnky a dochuťte solí, hořčicí, cukrem, octem nebo citronovou šťávou a pepřem.

Výrobu lze technologicky zjednodušit (aniž by pokrm utrpěl), když by se místo mléka použila voda a mléčná složka by se doplnila použitím smetany ke šlehání 33 a víc procent.

A s čím hamburskou?

Maso nakrájejte na plátky a můžete volat ke stolu. Obvyklou (a pro mě jedinnou možnou) přílohou k hamburské pečeni jsou houskové, nebo karlovarské knedlíky. Nic jiného by u mě s touhle omáčkou ke stolu nesmělo. Kdo není na knedlíky, nebo je z nějakého důvodu nemůže,  může vyzkoušet široké nudle. Ale vaše chyba. 🙂

Retro: Originál hamburská vepřová kýta (pečeně). Podle bývalé celostátní normy

Dobrou chuť!

Axl

6 thoughts on “Retro: Originál hamburská vepřová kýta (pečeně). Podle bývalé celostátní normy

    1. A já Vám zase moc děkuji za přečtení mého článku. Jsem moc rád, jestli Vás inspiroval.

      Já na tuhle dobrotu už úplně zapoměl na několik let. A teďka si na ní zase nesmírně pochutnávám.

  1. A pokud budete hledat originál v Hamburgu, bude to stejné jako hledat originål Segedinský guláš v Segedinu nebo Cigánskou pečeni u Cigánů.

    1. Nebo jako francouzské brambory ve Francii, nebo španělského ptáčka ve Španělsku …. Ještě že ten slavný hamburger je opravdu z Hamburgu, i když si většina lidí myslí že ho vymysleli američani a je to americké jídlo …. Ale ten hanburger se šunkou opravdu nic společného nemá …. 🙂

  2. Priznam se, ze jednou pri ceste do Recka jsme sjeli z dalnice do Segedu a ten „jejich“ gulas se zelim hledali. A nenasli. Ale dali jsme si ten obycejny a byl super.
    Ale tak i nase Jatra pana starosty udajne nejsou jeho.

  3. Tak včera jsme si tuhle dobrotu zase udělali. A musím říct, že na stará kolena, mě tahle omáčka jede a chutná více než tradiční svíčková. Ty kousky zeleniny jsou v tom strašně fajn. A ta chuť, to je nebíčko v papulke!

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Next Post

Rada města Humpolce vyhlašuje výběrové řízení

Po Úno 13 , 2023
na obsazení  pozice jednatel/jednatelka (ředitel/ředitelka) společnosti Technické služby Humpolec, s.r.o. Čtěte dále:   Inspirace na další valentýnskou večeři - těstoviny s krabem a ricottou

You May Like

Témata