Hned po příchodu budete mít pocit, že jste se vrátili v čase. Parkety v přední místnosti, běhoun vedoucí v úzkém pruhu ke dveřím do zadního salónku, i číšník, který polévku do talíře nalévá ze stříbrných servírovacích šálků přímo před vámi u stolu navozují pocit lepší restaurace za socíku.
Od kluka z vesnice k elegánovi v saku
Tváří podniku je Jaroslav Rychecký. Dnes je mu přes sedmdesát let a Jirmásek je jeho prakticky celoživotní štací: „V roce 1970 jsem nastoupil do učení jako číšník. A už první den jsem to chtěl vzdát. Já, kluk z vesnice, a najednou takový šrumec.“
Nakonec byl jeden z mála, který v oboru vydržel, prošel tu praxí, po vojně se vrátil a po revoluci si vzal hotel s restaurací do nájmu. Loni vedení podniku předal dětem. Přesto tu je každý den – v černém saku s kapesníčkem v kapse se elegantně chopil objednávky kávy i během našeho povídání.
„Když jsme v roce 1992 provoz převzali, měl jsem kuchařku paní Beranovou. Můj tehdejší kolega neustále vymýšlel nějaké speciality s názvy, že by lidé snad ani nevěděli, co to je. A paní Beranová nám narovinu řekla, že byla zvyklá dělat českou kuchyni a tu že taky bude dělat dál.“
A tak v Jirmáskovi platí jednoduché krédo – kvalitní česká kuchyně a nízké ceny.
Kompletní meníčko – polévka a hlavní jídlo – tu stojí 119 korun, a podle Jaroslava na tom nic měnit nebudou. „Na zdražování musí být dva. Já a zákazník. A zákazník by to nezaplatil.“
U Jirmáska je totiž gastromapa jasná: chodí sem dělníci, senioři a lidé z okolí, kteří si jednou týdně zajedou něco vyřídit do města a staví se tu na něco teplého. A aby se stavovali pořád, musí si to tu dovolit.
Dršťkovka a karbanátky, které mizí
Stejně pevný jako ceny je i systém kuchyně. Ten už tu dnes udává Jaroslavova dcera Kateřina, vaří její bratr Jarda spolu s kolegou kuchařem Zdeňkem. Menu má řád, který místní znají skoro zpaměti.
„Jsou hosté, kteří k nám jezdí v konkrétní den podle menu,“ potvrzuje Kateřina. V pondělí dršťková a španělský ptáček, to je místní tradice, stejně jako páteční pečená kachna a svíčková.
A co je klasika, která mizí mezi prvními? „Segedín, játra na cibulce s knedlíkem nebo rýží a – pak karbanátky s bramborovou kaší, ty budou zrovna zítra,“ láká Kateřina.
Maso berou z nedalekého školního statku. „Mleté maso si děláme sami, víme, v jaké kvalitě a co do toho meleme – navíc je to místní a nejede to přes půl světa,“ vysvětluje Jaroslav co stojí za úspěchem nejen karbanátků.
Z jaderné elektrárny ke knedlíkům
Jedním z pokladů kuchyně je Maryna. Utekla před válkou ze Záporoží. Dřív pracovala v jaderné elektrárně na reaktoru, dnes dělá plněné knedlíčky „jeden jako druhý“, míchá tatarku, připravuje knedlíky bramborové i houskové a její bramborový salát je pověstný široko daleko.
„Když měla dva týdny dovolenou, zákazníci to hned poznali,“ směje se Kateřina. „Knedlíky byly sice naše, ale zkrátka nebyly jako od ní.“ Maryna má svůj um pevně v rukou – s přesností mistra, který možná ani neví, že mistrem je.
Na oblibu místních knedlíků dojela i autorka těchto řádků. Z těch plněných uzených masem totiž v den naší návštěvy už nezbylo nic než přeškrtané řádky na menu. Nutno dodat, že náhradní varianta v podobě přírodní hovězí pečeně byla skvělá. Samozřejmě nechyběla točená limonáda ze sudu, lidově přezdívaná kombajnérka.
„Mladí už to dnes neví, ale když jsem byl malý, vozila se na pole, když byly žně nebo brambory. Tak proto kombajnérka. ZONka je pořád stejná,“ usmívá se Jaroslav.
Tajemství smažených jatýrek
Kromě tradičních hotovek se u Jirmáska nebojí ani jídel, která z většiny českých restaurací vymizela. Plíčky na smetaně, ledvinky, smažená játra.
„Játra jsou atraktivní jídlo,“ vysvětluje Jaroslav. „Nejsou drahá, nejsou běžně v nabídce a když jsou z mladého kusu a správně připravená, jsou měkoučká a výborná. Dělám si legraci z kuchařů – vidíte, už jste se to naučili, ale trvalo vám to,“ směje se. A v čemže je ta finta měkoučkých smažených jatýrek? „Je to potřeba hlídat. Jakmile začnou plavat, jsou hotová.“
I drobnosti tu mají svůj životní příběh – smažený sýr se podává s domácí tatarkou od Maryny. Bramborový salát si lidé berou domů po třech, čtyřech porcích. „Řízek si klepnou, ale salát se jim nechce dělat,“ potvrzuje Kateřina.
Domů si lidé berou samozřejmě i Maryniny knedlíky anebo vyhlášenou, už zmíněnou dršťkovou polévku: „Jsou tady dědové, že si vezmou ešus nebo šroubovací sklenici a jdou si pro dršťkovku a říkají „dám si ji večer, s rohlíčkem.“
Kadeřnice, Magor i Hliník
Restaurace ale není jen o jídle. Je to centrum malého města, místo, kde se střídají oslavy jubileí, křtiny a smuteční hostiny a samozřejmě i setkání štamgastů.
Jaroslav i Kateřina vypráví historky, které by spíš vydaly na knihu – za všechny třeba jen ta, jak si místní kadeřnice do salonu přinesla k obědu bavorské vdolečky; když vdolky viděly její zákaznice, dostaly na ně chuť taky.
„Tak jsem jim tam ještě tři porce zanesla. A ony si jedly vdolečky a čekaly, až jim chytne barva na hlavě,“ usmívá se vzpomínce Kateřina, a shrnuje: „Když k nám jde někdo na oběd, ráda chodím já k němu.“
K Jirmáskovi chodíval i Ivan Martin Jirous, humpolecký rodák známější pod přezdívkou Magor. „Chodil k nám dost, máme tu i fotku,“ ukazuje Jaroslav. „Tak jednou, dvakrát za měsíc. Měl rád vodečku a k jídlu guláš. Byl takovej rozumnej.“
Aby toho nebylo málo, v Jirmáskovi má své čestné místo i Hliník. Bez něj by to snad v Humpolci ani nešlo. I tady má nad jedním ze stolů pamětní cedulku – Zde sedává Hliník.
„Je to asi půl roku, co si tam sedl pán, sešlý věkem a trošku i alkoholem. Přišla k nám paní, taková dáma na kramflíčkách – podívá se na cedulku, na něj, na cedulku, na něj – když to udělala asi podruhé, potřetí, tak jí povídám „No ten Hliník taky sešel, viďte.“ Smích až z kuchyně prý nešel zastavit.
Kuchyně, která vyhrává
Přestože podnik předal dětem, Jaroslav je tu každý den.
Přijde kolem jedenácté, odpoledne jede nakrmit králíky a slepice na chalupu, večer se vrátí zavřít. Zavíračka je kolem desáté, ale když chce někdo ještě posedět, zůstane tu s ním. „Když by byl někdo napařanej, tak bych mu pivo samozřejmě nedal, ale musím zcela upřímně říct, že za celý život jsem nepotkal špatné lidi.“
Jirmásek tak působí jako podnik, kde se čas nezastavil – jen zpomalil na to správné tempo. Je to místo, kde česká kuchyně nehraje na efekt, ale na poctivost. Kde ledvinky mají své pevné místo a kde je knedlík ještě pořád ruční výrobek. A kde stále platí Jaroslavovo jednoduché shrnutí: „Česká kuchyně to vyhrála. A vyhrává pořád.“
