Považujete vepřo knedlo zelo za letitý národní poklad? Ve skutečnosti jste skočili na vějičku sto padesát let starému reklamnímu triku. Skutečné národní jídlo Češek a Čechů totiž vypadalo úplně jinak. Jenže se k němu špatně pilo pivo a měšťané v 19. století vyžadovali maso. Historik Martin Franc vysvětluje, jak pražští hostinští stvořili legendu, na které se dalo nejlépe vydělat.
Máte knedlo vepřo zelo za národní poklad? Pak jste uvěřili skvělému marketingovému tahu, ačkoliv tak by to tehdejší obrozenci jistě nenazvali.
Do Národního obrození tu totiž nic jako národní jídlo nebylo, a kdyby bylo, byl by to nejspíš hrách.
„Celý koncept národního pokrmu se ustavuje v 19. století,“ vysvětluje historik Martin Franc z Masarykova ústavu a Archivu Akademie věd, který se věnuje dějinám stravování.
Souvisí to podle něj s rostoucím turismem a se snahou prezentovat národ prostřednictvím kuchyně.
Národní jídlo totiž ve skutečnosti není vždy to, co lidé doopravdy jedí. „Je to ten pokrm, který se návštěvníkům prezentuje jako národní,“ říká Franc.
Své by o tom mohl v posledních letech vyprávět „typický staročeský trdelník“, který není ani typický, ani český.
Podobnou cestou si prošli i Maďaři, když při hledání moderních národních symbolů prosadili na začátku 19. století guláš. „Po uhersku“ přitom původně znamenalo jen „s cibulí“, sladká paprika v tehdejší kuchyni ještě nehrála tak velkou roli jako dnes.
Švestkové knedlíky nejmilejší
Jak už bylo řečeno, typickým českým pokrmem býval hrách, jak neváhá zmínit Marie Úlehlová-Tilschová v České stravě lidové, stačí se podívat, jak často je hrách zmiňován v pořekadlech, lidových písních.
Jenže rozrůstajícímu se turismu hrách jako reprezentativní pokrm nestačil, a tak se hledalo, čím by se český národ představil světu. Jeden ideální kandidát se přímo nabízel: švestkové knedlíky.
Vzešly z lidové kuchyně a oblibu si získaly i ve Vídni, kam je s sebou přivezly moravské služky a začaly je vařit tamějšímu měšťanstvu.
„Švestkové knedlíky dokázaly okouzlit i tak náročné publikum, jako bylo to vídeňské,“ podotýká Martin Franc s tím, že Rakušan si dodnes pod českou kuchyní představí škubánky, koláče, buchty.
Maso jako symbol úspěchu
Nejslavnějším fanouškem švestkových knedlíků byl Jan Neruda. Ten z nich v jednom ze svých posledních fejetonů, psaném během Všeobecné zemské jubilejní výstavy roku 1891, dokonce navrhoval udělat z nich suvenýr – náušnice ve tvaru švestkových knedlíků.
Švestkové knedlíky však měly pro restaurační provoz řadu vad: byly pracné, sezonní a hlavně byly bez masa, což byl v očích měšťanské společnosti zásadní problém.
„Maso tehdejší měšťané jedli i pětkrát denně. Ke snídani teplou uzeninu, na dopolední svačinu gáblík, třeba trochu guláše nebo telecího na paprice,“ popisuje historik netradiční jídelníček.
„K obědu hovězí vývar, jako mezichod maso z vývaru s pikantní omáčkou, hlavní chod i večeře třeba pečeně,“ vypočítává.
Na venkově nebo v nižších vrstvách se maso stále jedlo jen výjimečně, ale chudí vesničané beztak nebyli turisté.
„Maso bylo symbol patriarchální síly, symbol úspěchu,“ popisuje Franc. Kdyby se národním jídlem stal ovocný knedlík, vypadalo by to, jako by chudáci Češi neměli ani pořádné jídlo.
Co husa nezvládne, umí vepřové
Kdo tedy z vepřové pečeně se zelím a knedlíkem udělal národní jídlo? Hostinští, kteří chtěli prodávat pivo.
Hitu všech hospod, jídelen a vývařoven pomohly modernější trouby, které umožnily připravit vepřovou pečeni jednodušeji a levněji. „Rožnění na otevřeném ohni bylo velmi neúsporné,“ vysvětluje historik.
Ve hře byla i husa, k níž se rovněž dobře pije pivo, ale z restauračního pohledu se složitě porcuje a je drahá. Vepřové do té doby bylo mezi běžným lidem taky věcí sezonní.
Dostupné bylo jen během zabíjaček, v mezičasech bylo jen uzené, řezníci prodávali spíše hovězí, telecí či jehněčí.
Jenže bylo relativně laciné, k dostání celoročně a jeho přípravu zvládne i méně zkušený kuchař. Knedlíky se ukázaly být mimořádně vhodná příloha: nasáknou vytékající tuk a jsou taky levné.
A nakonec zelí, přirozený osvěžující doplněk, který odpovídal měšťanským chutím podobně jako třeba špenát.
„Dnes máme pocit, že Češi a knedlíky jsou něco nesmírně propojeného, ale i tahle představa vznikla až v 19. století,“ říká Franc. „Knedlíky se jedly i v Bavorsku a Rakousku, nebylo na nich nic specificky českého.“
Za vším hledej peníze
Legenda spojuje počátky české národní pečeně s pražskou Choděrovou restaurací na tehdejší Ferdinandově třídě, dnešní Národní.
Martin Franc ale takovým historkám o konkrétním strůjci příliš nedůvěřuje. „Podstatné bylo, že se do toho zapojili restauratéři obecně,“ konstatuje.
Že šlo o čirou ekonomickou logiku, dokazuje i současnost. „Kdybyste se dnes zeptala cizinců, co je české národní jídlo, řeknou vám vepřové koleno,“ usmívá se Franc.
Je jednoduché na přípravu, lidé ho mají rádi, protože je to velký kus masa, náramně se k němu pije pivo, zkrátka se na něm dá dobře vydělat.
Tak až si příště objednáte vepřo knedlo zelo, klidně si jej vychutnejte i s vědomím, že jíte reklamní produkt starý sotva sto padesát let – a že vám k němu, přesně podle plánu, výborně chutná pivo.
Zdroj: autorský článek, Marie Úlehlová-Tilschová: Česká strava lidová (Praha 1945)
A co Vy, máte rádi vepřo knedlo zelo? Nebo máte raději špenát? A máte ho radeji s bramborovým, nebo houskovým knedlíkem? Nebo snad s bosáky?