Pasta e fagioli – tradiční italský kotlík

Nedávno jsem tu psal o tom, jak se nám nelíbilo v Itálii, a jak jsme byli zklamaní z jejich jídla (článek zde). Přesto nás některé jejich lokální speciality opravdu oslovili. A jedno jídlo jsme si předtím doma nikdy nedělali.  Dneska si ho ale již doma připravujeme vcelku pravidelně. Tím speciálním primo piatto je totiž PASTA E FAGIOLI – těstoviny s fazolemi.  Já osobně takový pokrm z Česka neznám. Kombinace pasty a luštěnin nezní moc lákavě a myslel jsem si, že k sobě to moc ladit nebude. Ale ono je to úžasné!!!

Typické chudé jídlo z italského venkova, které zasytí kombinací pár surovin. Krátké těstoviny se perfektně obalí omáčkou a drobné fazole s nimi překvapivě dobře souzní. Vaří ho Carmela v druhém dílu Kmotra, když s Vitem začali žít ve skromném bytě na 10. avenue v New Yorku. Vito pracuje v obchodě Genca Abbandanda a má pořád hluboko do kapsy. Pancettu by proto Carmela nejspíš nepoužila, ale jídlu dodá slanou chuť, která jej pozvedne na vyšší úroveň.

KDE SE VZALA KOMBINACE TĚSTOVIN A LUŠTĚNIN?

Tento italský první chod se jí napříč téměř celou Itálií. Těstoviny s luštěninou si vychutnávají na severu v Piemonte, v Bologni, Toskánsku ale i v jižní Neapoli/Napoli. Receptury se mírně liší podle regionu a rodinné tradice.

Svůj původ má tento nutričně a chuťově vyvážený pokrm v tzv. cucina povera. Jde o domácí, chudou kuchyni, která měla silný vliv na vznik mnoha italských specialit a pokrmů. Vzhledem k tomu, že jde o vyvážený a těžší pokrm, je velmi oblíbený zejména v zimních měsících.

Říká se, že omáčka na těstoviny by měla být tak hustá a krémová/corposa e cremosa, že v ní zůstane stát lžíce. 😊

Nejčastěji používanou luštěninou jsou cizrna, fazole nebo klidně mix obojího. My se dnes zaměříme na fazole, které jsou v Itálii velmi oblíbené a připravíme si neapolitánskou verzi.

CO BUDETE POTŘEBOVAT?

Jak už jsem zmínil o pár řádků výše, každý region a rodina si těstoviny s fazolemi připravují podle svého gusta a uvážení. Základem jsou ale vždy fazole a krátký druh těstoviny/pasta corta. Velmi často, tak jako tomu je v našem případě, se kombinují dva druhy těstovin i více.

V některých regionech přidávají rozmarýn a šalvěj/rosmarino e salvia, tak jako například v Toscana. Někdo základ omáčky připravuje na cibuli/cipolla, další se drží klasického základu/soffritto – cibule, mrkev, celer.

Zejména zemědělci/contadini byli zvyklí potravinami a svou úrodou neplýtvat.

NON SI SPRECA NIENTE!

Pokud tak měli to štěstí a chovali i prase/maiale, často do těstovinového pokrmu přidávali slaninu/pancetta, prosciutto a v Napoli dokonce prasečí kůže/cotenna di suino. Na jihu je také běžná kombinace těstovin, fazolí a slávek/cozze.

Naše dnešní těstoviny s fazolemi si připravíme s pancettou a poradím vám, jak dosáhnout té nejkrémovější konzistence a skvělého výsledku. Bude to eňo ňůňo 👌🏻😋

LA RICETTA DI PASTA E FAGIOLI DALLO CHEF

1. Fazole, které jsme nechali noc předem odležet ve vodě, si propláchneme a vaříme v dostatečném množství vody, s přídavkem rozmarýnu, soli, pepře a rajčátek cca 60 minut. Fazole by neměly být uvařené úplně doměkka, protože později se budou dále vařit společně s těstovinami.
2. Mezitím si na pánvi opražíme naše milované soffritto – tedy cibuli, mrkev a celer .Na ovonění přidáme celé stroužky česneku, které ale později vyndáme. Přidáme na kostičky nakrájenou pancettu a všechno spolu pěkně osmahneme.
3. Až budou fazole téměř měkké, odebereme si přibližně dvě naběračky a necháme  bokem. Do zbytku fazolí přidáme pastu a dále vaříme společně. Díky tomuto triku bude vaše omáčka v závěru krásně krémová/cremosa!
4. Mezitím, co se nám těstoviny vaří společně s fazolemi, na jemno si rozmixujeme bokem odloženou směs fazolí a rajčat. Směs poté přidáme do uvařených těstovin a vše krásně promíchámé na pánvi s opraženým základem zeleniny a pancetty. Dochutíme solí, pepřem a chilli.
5. Pak už jen nezbývá než servírovat, přidat kapku olivového oleje a nastrouhaný sýr parmigiano 😁.

V našem receptu vaříme fazole odležené ve vodě. Toto je samozřejmě nejlepší a nejoriginálnější recept. Pokud ale chcete použít sterilované, naložené již předvařené fazole není to problém. Pokud použijete nějakou opravdu kvalitní variantu, není to problém. My jsme takto tento recept vařili několikrát, kdy jsme použili originální italské sterilované fazole Borlotti, nebo naprosto dokonalé fazole Cannelinni, které jsou naprosto úžasné, a kterých jsme si z Umbrie přivezli skoro celé auto, tak to funguje naprosto dokonale. Naštěstí pro takovéto kvalitní fazole nemusíte již jezdit do Itálie, dají se koupit v mnoha prodejnách u nás v Čechách a dokonce i v některých supermarketech.

Paglia e fieno

Moc nám také chutnala verze která se vaří u Boloni. Tam místo pancetty dávají italskou uzeninu mortadelu. To my milujeme. No a mortadela a bílé fazole skvěle ladí s šalvějí. Rajčatovou omáčku jsme ale v tomto případě nahradili omáčkou z bílého vína.

Postup přípravy

1. Na 50 g másla zpěňte 4 listy šalvěje, přidejte 2 pórky nakrájené na plátky, 60 g salámu mortadela nakrájeného na kostičky a opékejte asi 4 minuty. Zalijte 80 ml bílého vína, nechte vstřebat a přidejte 200 g sterilovaných bílých fazolí, scezených a propláchnutých, trochu vody z vaření těstovin, osolte a duste, až se fazole začnou rozpadat.
2. Směs promíchejte s uvařenými paglia e fieno (směs obyčejných a špenátových vaječných tagliatelle, doslova sláma a seno), lžící másla a na talíři opepřete.

Přeji vám buon appetito!