Právě včas. Na Den svatého Patrika je tento klasický slaný pudink vynikající, když se podává s hráškem a bramborovou kaší, ale můžete podávat jakoukoli zeleninu, kterou máte rádi. Na tohle jídlo jsem si nedávno vzpoměl, jak mě v Anglii strašně chutnalo. Překvapilo mě, že jsem na něj ale nikde na Internetu nenašel žádný recept v češtině. U nás se zjevně tohle jídlo nedělá. A to je velká škoda! I když chápu že mnoha našincům může toto jídlo na první pohled přijít odporné. Ale to je chyba! Skutečně je to dobrota.
Česky by jsme ho mohli nazvat Pudink s roštěncem a ledvinkami. Ale to nezní tak pěkně. British Steak and Kidney Pudding je tradiční britské jídlo, které je bohaté a vydatné. Křehké kousky hovězího steaku a ledvin se vaří v bohaté omáčce z piva Guinness, následně se dusí (spíše než peče) v těstě na bázi loje (hovězí tuk).
Steak and Kidney puding je velmi staré jídlo z roku 1800. Je to jedno z nejoblíbenějších britských potravin a „comfort foods“. V Británii je lze zakoupit také v supermarketech v plechovkách (nejoblíbenější značkou je Fray Bentos). Ale samozřejmě, domácí je vždy nejlepší.
Lojové pečivo je staromódní britské pečivo, které je ideální pro vaření v páře. Je to hovězí tuk z okolí hovězích ledvin. Dobrou náhradou může být sádlo, nebo rostlinný tuk. Lůj má ale jinou strukturu než sádlo nebo rostlinný tuk. Ale lze jej připravit stejným způsobem.
Čas přípravy
- 4 1/2 hodiny
INGREDIENCE
Na náplň:
1 lžíce rostlinného oleje
1 lžíce nesoleného másla
570 gramů dušeného hovězího masa
Sůl a mletý černý pepř
1 malá cibule, nakrájená nadrobno
1 velká mrkev, jemně nakrájená
¼ šálku (52 gramů) hovězí ledviny
1 stroužek česneku, oloupaný a jemně nasekaný (volitelně)
1 lžíce rajčatového protlaku
2 lžičky worcesterské omáčky
1 lžíce mouky
1 lžička anglické hořčice
¼ lžičky čerstvého rozmarýnu, nasekaného
¼ lžičky čerstvého tymiánu
⅓ šálku (88 ml) piva Guinness
½ šálku (118 ml) hovězího vývaru
½ lžičky soli (nebo podle chuti)
Mletý černý pepř dle chuti
Na těsto:
2 ⅓ šálků (300 gramů) hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
¼ lžičky soli
1 šálek + 2 polévkové lžíce (150 gramů) hovězího loje
Máslo na vymazání mísy
INSTRUKCE
Na náplň:
Přidejte rostlinný olej a máslo do velkého, těžkého, ohnivzdorného hrnce nebo pánve a zahřejte na středně vysokou teplotu. Přidejte hovězí maso, lehce posypte solí a pepřem a opečte, přičemž kousky otočte ze všech stran aby byly dohněda. Vyjměte a dejte stranou.
Do stejné pánve přidejte cibuli a mrkev, vařte, dokud cibule nezměkne, asi 5 minut. Přidejte ledvinky, promíchejte. Přidejte česnek, rajčatový protlak a worcesterskou omáčku. Míchejte, aby se dobře promíchalo a vařte 1 minutu.
Přisypte mouku, hořčičný prášek, rozmarýn a tymián a dobře míchejte, dokud se všechna mouka dobře nepromíchá. Vařte 2 minuty, poté přidejte Guinness a míchejte, dokud nezačne houstnout. Vmíchejte hovězí vývar a hovězí maso.
Přikryjeme pokličkou a necháme 35-45 minut mírně probublávat. Odstraňte poklici a vařte dalších 15 minut, aby tekutina zhoustla. Nechcete, aby byla tekutina příliš tekutá, měla by být hustá. Maso by mělo být docela křehké, ale bude se dále vařit v troubě. Ochutnejte, a v případě potřeby přidejte ¼ lžičky soli a pepře.
Na těsto:
Do velké mísy přidejte mouku, prášek do pečiva, sůl. Zalijte vodou a míchejte vidličkou, dokud se nezačne spojovat a po zmáčknutí v ruce držet pohromadě. Možná nebudete potřebovat všechnu vodu. Pokud používáte sádlo nebo tuk, budete muset promnout mezi prsty, dokud to nebude vypadat jako strouhanka, a poté přidat vodu. Vyklopte na lehce pomoučněnou plochu a hněťte do hladka. Odřízněte ¼ těsta a dejte stranou.
Máslem dobře vymažte vnitřek keramické mísy na pudink.
Velký kus těsta rozválejte na kulatý tvar, dostatečně velký, aby kousek zůstal viset přes okraj mísy. Přeneste do mísy a rovnoměrně přitlačte na vnitřek mísy a nechte trochu viset.
Přidejte steakovou a ledvinovou náplň (ponechte si trochu omáčky na podávání) a zarovnejte vršek. Nechcete do náplně příliš mnoho omáčky, protože by se těsto mohlo rozmočit. 1/4 kousku těsta vyválejte do kruhu, aby se vešel na pudink. Okraje přehněte přes vršek kruhu a vodou si namočte prsty, abyste okraje uhladili a vytvořili pěkné těsnění.
Vystřihněte 2 kruhy pergamenového papíru, aby se vešly do mísy, a velký kruh potravinářské fólie dostatečně velký, aby zakryl mísu, a trochu přečuhoval po straně. Máslem namažte oba kousky pergamenu a položte jeden na pudink, máslem dolů a druhý na něj, máslem dolů. Zakryjte fólií a pevně uzavřete. Kolem ráfku uvažte provázek, aby fólie držela na místě. K tomu můžete také přivázat další kus provázku, abyste vytvořili rukojeť.
Přidejte nástavec srolované fólie vytvarovaný do kruhu a vložte na dno velké pánve s víkem. To proto, aby se miska nedotýkala dna pánve. Umístěte misku na nástavec v pánvi a naplňte vodou do ¾ strany misky. Přikryjte pánev poklicí. Přiveďte vodu k varu a vařte 2 hodiny. Pokud je víko dobře utěsněné, voda by se neměla odpařovat, proto sledujte hladinu vody a v případě potřeby ji doplňte.
Po 2 hodinách vyjměte misku z pánve a před odstraněním fólie a pergamenu nechte mírně vychladnout.
Na pudink položte velký talíř a otočte. Nakrájejte a podávejte.
Celé to trvá přes 4 hodiny – výsledek ale stojí za tu dlouhou dobu dušení!!! Podáváme nejlépe s bramborovou kaší a hrubým hráškovým pyré.
Dobrou chuť, nebo-li taitneamh a bhaint as do chuid béile! A užijte si den svatého Patrika s pintou výborného Guinessu.
