Talián – pikantní záležitost

„Ta kytka mi sežrala taliána!“. Pamatujete si na tuhle legendární větu Rudolfa Hrušínského ve filmu Adéla ještě nevečeřela? V té době jsem nevěděl, co to Talián je, jak vypadá a hlavně jak chutná. V tehdejší době se něco takového u nás v Humpolci nedalo koupit.  Poštěstilo se mi ho ochutnat až o mnoho let později, po sametové revoluci. A zážitek to byl úžasný.

Pamatuji si, jak jsme tedy přišli v Jihlavě do nákupního cenra CityPark. A zavítal jsem tam také k prodejně zde nového, nejmenovaného soukromého řeznictví. Prohlížel jsem si pult plný krásných uzenin, když mi do oka padla podivná forma ve tvaru buřtu, připomínající jakousi malou jitrnici. „Co to tu máte? To je nějak jitrnice?“ ptám se. „Ne to je talián.“, zněla odpověď. Neváhal jsem a okamžitě jsme si dva kousky téhle uzeniny/neuzeniny zakoupil.

Nicméně nedlouho na to nastala ta prastará otázka „Co s ním?“. Že by se to dalo jíst v syrovém stavu, to se mi moc nezdálo. Asi ano, nicméně jsem okamžitě navštívil přítele Googla a zeptal se, co s tím Taliánem mám vlastně dělat. Jak jsem se dozvěděl, třeba na stránkách Pražského kulinářského institutu, Talián se má vařit, nejlépe v páře, nejméně 30 minut, nebo se dá opéct na sádle . Následně se má podávat s hořčicí a křenem a chlebem (nebo s brambory). Vzhledem k tomu jak je prý Talián kořeněný, někdo se do něj zamiluje, někdo ho naopak nemá rád.

Vybral jsem si variantu A) a nažhavil jsem tedy  pařáček, Tailána povařil dle doporučené doby. Nandal jsem si na talíř hořčici a křen, k tomu zakrojil kus dobrého chleba a s nedůvěrou zakrojil do
tohoto kousku (ne)uzeniny.

Můj závěr? Nebe, maňána, ráj! To bylo prostě naprosto úžasné jídlo. Cpal jsem se tím jako nezavřený, úplně hrozně mi to chutnalo v kombinaci s čerstvě nastrouhaným křenem. Cpal jsem se, až jsem měl boule za ušima. Vynikající maso, nádherné přírodní střívko ….., prostě paráda. I má partnerka, která na uzeninu vůbec není, a  obvykle jí stačí maximálně tři párky do roka byla po ochutnání nadšena. Chutnala ji hlavně kombinace okořenění.

Je zajímavé když se člověk neustále učí a i v starším věku se potká s jídlem našich předků, které nikdy předtím nezkusil a které ho naprosto nadchne. A přitom jde o tak jednoduchou záležitost. Já rozhodně tleskám a od té doby se talián se stal mým oblíbeným jídlem, které si rád i za docela vyšší cenu koupím. A když se poštěstí na něj narazit v nějakém soukromém řeznictví, nebo třeba v rámci farmářských trhů v Humpolci, je to poezie.

Kdyby jste stále nevěděli, co to Talián je, tak tady je trochu informací. V českých zemích se výroba taliánů těší již více než stoleté tradici. Italský řezník Uggé, který se kolem roku 1900 usadil v Rybné ulici na Starém Městě pražském, zde počal vařit tuto specialitu, kterou doposud nikdo neznal. Dlouho ale nikdo nevěděl, jak novou pochoutku pojmenovat, a tak se jí začalo říkat talián – podle přezdívky, kterou zákazníci častovali i samotného výrobce. Jiní si pak oblíbili název, který vycházel z uzenářova příjmení Uggé (výslovnost „Užé“), a chodili tak na „užovky“.  Pověst o světlých neuzených „taliánech“ nebo chcete-li „užovkách“, se rychle rozšířila po celé Praze a zanedlouho se stala velmi oblíbenou „svačinkou“ nejen v metropoli. Talián se neudí, ale vaří, je složen z nejkvalitnějšího vepřového a telecího masa, nakrájeného na kostky a ochucený je navíc koriandrem a tymiánem, což mu dodává zvláštní specifickou chuť.

Mistr Uggé si ale recept nenechal patentovat, a tak se brzy rozrostla konkurence, která se snažila vyhledávané taliány napodobit. Nahrávalo tomu i to, že výroba nebyla příliš komplikovaná – jednalo se o směs tučného vepřového a masa mladých býčků či jaloviček s vyladěnou kombinací koření, které dominoval kardamom, trocha vína a cukru. Uggé ale měl tajemství, které jeho výrobky odlišovalo. Před vařením nejprve naložil polotovary do láku z vody a soli a poté je vyvěsil, aby zkřehly. Celý proces probíhal ve sklepích při nízké teplotě a trval zhruba týden. Zároveň si zakládal na nadprůměrné šťavnatosti – lidé tak údajně s oblibou říkali „jdu si k Uggému vypít dva taliány“.

Taliány dnes

A jak se česká pochoutka s italským nádechem vyrábí dnes? Receptura ani technologický postup se od konce 19. století zásadně nezměnily, jen se upustilo od přidávání vína. Základním chuťovým předpokladem je správná směs mladého hovězího a vepřového masa a zejména koření s převahou kardamomu.

„Výroba taliánů byla přesně popsána už na konci 19. století, například v knize Řeznictví a uzenářství od Rošického. Co se týče koření, receptura se různě obměňovala, základem však dodnes zůstal kardamom. Také v Amase taliány dochucujeme kardamomem, dále bílým pepřem a česnekem,“ uvádí řezník František Kšána z Amasa.

Takže rada na závěr? Neváhejte a pokud jste tak ještě neučinili, tak tuhle záležitost určitě ochutnejte. Stojí to za to. Mě rozhodně Talián obohatil moje chuťové pohárky a je to má oblíbená a často vyhledávaná uzenina.