Kečup je „doma“ na každém stole, v každé lednici a v každém fast foodu na světě. Americká ikona, symbol hamburgeru a hranolků, národní omáčka nejen Spojených států… Jenže kečup není americký. Není ani evropský. A původně neobsahoval ani gram rajčat! Příběh kečupu je příběhem o tom, jak jídlo cestuje světem – a jak se při každé zastávce promění k nepoznání.
Kečup není americký vynález: Začínal jako čínská rybí omáčka a rajčata do něj přišla až jako poslední. Od čínských přístavů přes britské lodě a houbové nálevy v anglických kuchařkách až po červenou hustou omáčku v ikonické lahvi s nápisem Heinz. Trvalo to přibližně tisíc let. A výsledek by původní tvůrce nepoznal.
Odpad z ryb jako základ světové omáčky
Někdy kolem 6. století našeho letopočtu přišel někdo v Číně na to, že z rybího odpadu – střev, žaludků a vnitřností se po nasolení a fermentaci na slunci stane tmavá, aromatická, intenzivně slaná tekutina. Říkali jí ke-tsiap – volně přeloženo jako nálev z nakládaných ryb nebo korýšů. Nebyla to omáčka v dnešním slova smyslu. Byla to spíš koncentrovaná tekutina plná umami chuti, která dokázala oživit jakýkoliv pokrm.
- Podobné fermentované rybí omáčky existovaly v Číně podle některých zdrojů už kolem roku 300 před naším letopočtem. Tedy přibližně ve stejné době, kdy starověcí Římané vyráběli svůj garum – fermentovanou rybí omáčku, která ochucovala skoro každé jídlo antického světa. Fermentace ryb jako způsob výroby chuti je tedy lidský vynález starý víc než dva tisíce let. A v jihovýchodní Asii tento přístup nikdy nevymizel.
Po staletí se různé verze této omáčky šířily od Číny přes Vietnam, Malajsii, Indonésii a Filipíny. Každá oblast si ji upravila podle místních surovin a zvyklostí – někde z ančoviček, někde z krevet nebo ze směsi ryb a korýšů. Místy přibývaly bylinky nebo koření. Princip ale zůstával stejný: fermentace, sůl a čas. A výsledek byl pokaždé tmavý, tekutý, intenzivní – a vynikající.
Britové ochutnají, zamilují se a zpanikaří
V 17. a 18. století pluly britské a holandské obchodní lodě celou jihovýchodní Asií. Na zastávkách v indonéských přístavech, malajských obchodních stanicích a vietnamských pobřežních městech narazily posádky na místní fermentované omáčky. Ochutnaly a vzorky přivezly domů. Jediný problém byl v tom, že se Britové vrátili domů s chutí, ale bez receptu, bez surovin a bez jakéhokoli přehledu o tom, jak se to vlastně dělá. Britští kuchaři se pokusili omáčku napodobit s tím, co měli po ruce. A výsledky byly, mírně řečeno, kreativní.
Anglické kuchařky z 18. století jsou fascinujícím svědectvím kulinárního experimentování. Kečup z hub – tmavý, slaný, silný. Kečup z vlašských ořechů, ústřic nebo ančoviček. Kečup ze sleďů, ze švestek, broskví, citronů, dokonce z piva! Každý recept byl pokusem napodobit onu záhadnou asijskou omáčku, kterou britští námořníci popsali jako skvělou, ale nedokázali přesně říct, z čeho je.
- Slovo ketchup se v angličtině poprvé objevilo v roce 1690 ve tvaru catsup, varianta ketchup je doložena od roku 1711. A jaká verze dominovala britským kuchyním téměř celé století? Houbová! Tmavá, téměř černá tekutina, která se přidávala do polévek, omáček a masových jídel. Tedy nic, co by připomínalo kečup v dnešní podobě.
Roku 1812 se do kečupu dostávají rajčata
Rajčata přišla do Evropy z Ameriky v 16. století. Jenže dlouho byla v Evropě i v Americe považována za jedovatá – nebo přinejmenším podezřelá. Patří do čeledi lilkovitých, kam patří i rulík, a jejich listy jsou skutečně toxické. Strach z rajčat byl částečně oprávněný, ale výsledek byl stejný: rajčata se jedla jen velmi opatrně a hlavně na jihu Evropy.
Teprve na začátku 19. století je začali Američané pomalu přijímat jako normální potravinu. A v roce 1812 americký vědec a zahradník James Mease publikoval první zdokumentovaný recept na kečup z rajčat. Jeho verze neobsahovala cukr ani ocet – místo toho brandy –, a výsledek byl spíš řídký džus než omáčka. Ale rajče bylo konečně na scéně.
- Postupně se přidával ocet pro trvanlivost, pak cukr pro chuť, pak více cukru u průmyslové výroby. Problém byl v tom, že rajčata se rychle kazila a výrobci kečupu v 19. století se s tím prali různými způsoby. Část z nich přidávala chemické konzervanty, jejichž bezpečnost byla víc než sporná. Francouzský kuchař Pierre Blot označil komerční kečup roku 1866 za žhnoucí, rozložený a páchnoucí. Což nebylo úplně marketingové sdělení, které by přispělo k oblíbenosti produktu.
1876: Přichází Heinz s kečupem, jak ho známe
Henry J. Heinz začal prodávat svůj kečup v roce 1876. Ale jeho verze byla jiná než všechno, co bylo možno ochutnat před ním. Vsadil totiž na zralá červená rajčata, která mají přirozeně více pektinu než nezralá – a pektin znamená hustší omáčku bez chemických zahušťovadel. Přidal více octa a více cukru, čímž vyřešil problém trvanlivosti bez umělých konzervantů. Výsledek byl sladší, hustší a červenější než kterákoliv dosavadní verze.
- V roce 1905 firma Heinz prodala 5 milionů lahví. Kečup se stal součástí americké kultury – dnes se v USA ročně spotřebuje kečup v hodnotě 800 milionů dolarů.
Příběh kečupu je vlastně příběhem o tom, jak se jídlo mění v čase. Z rybích střev na houbový nálev, z houbového nálevu na rajčatový džus s brandy, z džusu na lahev kečupu tak, jak ji známe dnes. Tisíc let cesty a výsledek, který by nikdo z těch, kdo ho začali vyrábět, nepoznal. Ale chutná dobře – a to je nakonec to nejdůležitější.
Zkuste si udělat doma kečup podle následujícího receptu. Takový kečup jste ještě nejedli: Sladký, voňavý, bez chemie – a upečený přímo v troubě!